מצרכים:

סלרי

• ראש סלרי גדול ונקי
• סלרי אמריקאי
• 2 כפות קמח

קציצות

• 500 גר' בשר בקר טחון
• 500 גר' עוף טחון
• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
• בצל גדול קצוץ
• 2 ביצים
• כפית תבלין ראס-אל-חנות
• ¼ כפית אגוז מוסקט טחון (לא חובה)
• ¼ כפית פלפל שחור
• 1 גזר מגורד
• 2 כפות שמן
• 3 כפות פירורי לחם

לרוטב

• 4 שיני שום כתושות
• 4 כפות שמן
• 2 כוסות מים
• כף כורכום
• אבקת מרק עוף
• ¼ כפית פלפל שחור
• ½ כוס מיץ מלימון טרי

הוראות הכנה

מתחילים בבישול הסלרי

• בסיר גדול מרתיחים מים ומשלבים את הסלרי עם 2 כפות שמן למשך 40 דקות.
• מסננים את הסלרי מהמים ושוטפים במסננת, מניחים בצד.

ממשיכים עם הקציצות

• בקערה גדולה מערבבים היטב את כל מצרכי הקציצות לעיסה אחידה.
• מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר להתייצבות למשך 15 דקות.

ממשיכים להכנת רוטב

• בסיר גדול מטגנים שום עם 4 כפות השמן
• מוסיפים את הסלרי + 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
• מוסיפים תבלינים (כורכום, מרק עוף ופלפל).
• בידיים משומנות יוצרים קציצות מהעיסה וזורקים אותן לסיר בזו אחר זו, בעדינות.
• מוסיפים מיץ לימון, מנמיכים להבה וממשיכים בבישול הקציצות עד שהנוזלים מצטמצמים, כשעה של בישול.
• חשוב מידי פעם לנענע את הסיר ולשים לב שהנוזלים לא מצטמצמים יתר על המידה.

גריסי פנינה כל כך עדינים ויפים:  מתבשלים בקלות, סופגים לתוכם כל טעם ועשירים בבריאות.

מצרכים:

• 2 כוסות גריסי-פנינה
• 3-4 כפות שמן זית
• 2 בצלים קצוצים
• פיסה נדיבה של כרישה (החלק התחתון הלבן) – קצוצה
• סלסלת שמפיניון
• ½ סלסלת בייבי פורטבלה
• 300 גר' ערמונים קצוצים
• תבלינים: פלפל שחור, כמון, טיפונת בהרט
• 5 כוסות מים רותחים
• 50 גר' חמאה
• 50 גר' גבינת פרמזן מגורדת

הכנה:

1. בוררים את הגריסים ושוטפים היטב היטב היטב במסננת – להוצאת כל האבק.
2. משרים בקערה מלאה במים לפחות לשעה.
3. מסננים ושוטפים שוב היטב. מנקזים נוזלים.
4. בינתיים: מחממים את שמן הזית בסיר, ומכניסים את הבצל והכרישה. מערבבים ונותנים להם להשחים מעט.
5. קוצצים את כל הפטריות לחתיכות ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב . נותנים גם להן שימון וחימום של 5 דקות.
6. מוסיפים תבלינים מערבבים ומוסיפים את גריסי הפנינה השטופים.
7. מערבבים היטב עד שכל הגריסים עטופות בשמנוניות הפטריות ושופכים 3 וחצי כוסות מים רותחים. מערבבים שוב ובזהירות מרובה טועמים. אם יש צורך להוסיף תבלינים – מוסיפים.
8. מוסיפים את הערמונים
9. מביאים לרתיחה בסיר סגור ומנמיכים האש אחרי שרתח.
10. מבשלים כ 20 דקות (כדאי לבדוק אחרי רבע שעה שעוד יש נוזלים ושלא נחרך). בודקים בטעימה שהגריסים רכים ואכילים.
11. התבשיל אמור להיות עסיסי, לא יבש אבל גם לא מרקי או נוזלי.
12. מכבים את האש מערבבים קלות וסוגרים את המכסה לעוד עשר דקות.
13. מערבבים את החמאה והפרמזן עם התבשיל לאט לאט….
14. אפשר להגיש עם פטרוזיליה קצוצה…..

לקציצות טלה:

1 ק"ג בשר טלה טחון או – בשר בקר טחון מעורבב עם 20% – 30% שומן-טלה

1 בצל בינוני קצוץ היטב

1 תפוח אדמה קצוץ היטב

2 ביצים

¼ פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ

50 גרם צנוברים

4-5 כפות פירורי לחם

חבילה קטנה של פטרוזיליה טריה – קצוצה היטב

2 כפות בהרט

מעט שמן לטיגון (כיוון שזה לא שמן עמוק – יש להשגיח כל הזמן שלא יישרף)

רוטב לימוני

½ כוס שמן זית

1 בצל סגול קצוץ היטב

4 שיני שום קצוצות או שום-כתוש

100 גרם זיתים ירוקים מגולענים חתוכים לפרוסות

3 כפות לימון כבוש

1.5 כוס מרק עוף צח

1 כפית הריסה

1 כף כורכום

מיץ מלימון אחד

הכנה:

1. לערבב בקערה את מרכיבי הקציצות חוץ משמן, ליצור קציצות ארוכות תוך הוספת מספר טיפות של מים. לטגן עד השחמה.

2. הכנת הרוטב: לחמם בסיר בישול רחב ושטוח שמן זית ולהוסיף בצל, שום ופלפל חריף. לטגן עד שהבצל יזהיב ואז להוסיף לימון-כבוש והריסה – לטגן 2 דק'

3. להוסיף מרק צח ולתבל בכורכום ופלפל שחור. להביא לרתיחה ולבשל 5 דק'

4. להוסיף מיץ לימון ואת הקציצות ולבשל עם מכסה סגור על אש קטנה במשך 20 דק'

טיפים:

– אפשר להקטין את כמות הלימון או פלפל-חריף למי שלא אוהב

– אם יש יותר מידי לימון – להוסיף קצת סוכר

– לימון-כבוש – אם הוא מגיע בחתיכות גדולות – לגזור עם מספריים מעל התבשיל

– לשים את הקציצות בשתי שכבות לכל היותר – אם אין מספיק נוזלים – להוסיף כוס או שתיים של מרק חם כך שיכסה כמעט לחלוטין את הקציצות

– את התבשיל עם הקציצות אפשר להכין יום קודם

מרכיבים:

דג דניס או לברק, 8 דגים מפולטים משני הצדדים

2 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות

8 שיני שום קלוף וחתוך ל-2 (לא להשתמש בשום-כתוש…)

2-3 כפות של לימון-כבוש

¾ כוס פטרוזיליה טריה

פלפל חריף אחד שלם

לרוטב:

2 כפות פפריקה מתוקה

מעט פלפל שחור גרוס דק

כפית כורכום

½ כוס שמן

2 כוסות מים

הוראות הכנה:

להשרות את הדגים במים עם לימון כדי למנוע ריחות

בסיר רחב ונמוך (נקרא גם סוטאג') לסדר שכבה של חלק מהפלפל האדום ופטרוז'

להניח מעל את הדגים, אפשר בשתי שכבות

מעל הדגים לסדר את יתרת פלפל אדום, פטרוז', שיני שום ופלפל חריף

להוסיף לימון-כבוש מעל

רוטב: לערבב בקערה קטנה ללא המים. ליצוק מעל הדגים ולוודא שכולם מצופים

לפזר את המים בדפנות הסיר

להביא לרתיחה ואז להוריד לטמפ' של בישול-איטי

לכסות במכסה ולבשל 15-6 דק'

להסיר את המכסה ולהמשיך לבשל במשך 25-30 דק'