(מבוסס על מתכון של בני סיידא)

המרכיבים

• 600 גרם חזה, חתוך לרצועות קטנות
• 1/4 כוס שמן זית לטיגון
• 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
• 6 שיני שום כתוש-קפוא
• 3 עגבניות קצוצות
• 4 כפות עיטורי "עגבניות מיובשות בשמש" של אוליביה, קצוצות (קל לקצוץ בעזרת מספריים עם 3 סכינים)
• 3-4 בצלים ירוקים, קצוצים, באורך של 2 ס"מ
• כף פלפל שחור גרוס דק (לא להתפשר על "גרוס עבה")
• צרור פטרוזיליה קצוצה

למשרה

• 1/3 כוס שמן זית
• 1/2 כוס מיץ לימון (משומר או טרי)
• 6 שיני שום כתוש-קפוא
• 2 כפות רוזמרין כתוש / קצוץ דק
• 2 כפות תימין כתוש / קצוץ דק
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• כף פלפל שחור גרוס דק

הוראות הכנה

1. לערבב את העוף עם מרכיבי המשרה ולהשרות 2-3 שעות במקרר.
2. לחמם היטב מחבת גדולה בשמן זית ולטגן את העוף עד שישנה את הצבע. לשמור בצד.
3. להוסיף למחבת את הבצל והשום ולטגן 3-4 דקות.
4. להוסיף את העגבניות, עיטורי עגבניות ובצל ירוק ולטגן 3-4 דקות.
5. להחזיר למחבת את העוף, לתבל בפלפל שחור ולבשל 2-3 דקות.
6. להוסיף את הפטרוזיליה ולערבב במשך דקה.
7. המלצה: להגיש על מצע אורז לבן.

מבוסס על מתכון של בני סיידא.

יתרון : אפשר להכין כמות גדולה (לפני שלב ההקפצה) ולשמור במקרר למספר ארוחות צהריים/ערב עד 48 שעות לכל היותר

חומרים

• 1 ק"ג חזה עוף, שטוף היטב במים, נקי משומן וחתוך לקוביות של 2-3 ס"מ
• 2 כפות ג'ינג'ר טרי או 4 קוביות של ג'ינג'ר כתוש-קפוא
• 6 שיני שום כתובות או קוביות שום כתוש-קפוא
• כף וחצי של פפריקה מתוקה
• כפית צ'ילי טחון ומי שאוהב קצת פיקנטי – אפשר גם 2-3 כפיות
• 2 כפות אבקת קארי
• כף אגוז מוסקט טחון
• כף פלפל אנגלי טחון/גרוס
• כף כורכום
• 1/3 כוס שמן תירס
• חצי כוס מיץ לימון
• 1/3 כוס שמנת לבישול 10% של השף הלבן (כל שמנת צמחית אחרת תתאים)

הוראות הכנה

• לערבב את כל החומרים ולהניח במקרר לשעתיים עד 24 שעות
• להוציא מהמקרר חצי שעה לפני הבישול
• לחמם מחבת או פלאנצ'ה עם כף שמן לטמפ' גבוהה (200 מעלות צלסיוס).
• להקפיץ כמות קטנה בכל פעם למספר דקות (הערה: הקפצה של כמות גדולה מורידה את הטמפ' של השמן והמשרה בצורה משמעותית ופוגעת באיכות הבישול).
• מומלץ להגיש עם אורז לבן

המתכון המקורי למנה האנגלית המסורתית של שף העל גורדון רמזי – בשר פילה, עטוף בפטריות ובצק עלים. 

מרכיבים (3 מנות):

• 400 גרם פילה בקר (בחתיכה אחת)
• 400 גרם פטריות
• שן שום מעוכה
• ענף טימין
• 4 פרוסות של פסטרמה הודו (או חזה אווז מעושן)
• חרדל חלק
• 200 גרם בצק עלים, מופשר
• 2 חלמונים, טרופים
• פלפל שחור גרוס דק
• שמן זית

הוראות ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מחממים שמן במחבת. בינתיים ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר מכל צדדיו. צורבים אותו במהירות מכל הכיוונים – גם הארוכים וגם הקצרים בקצוות. הבשר לא צריך להתבשל, רק לקבל צריבה. מניחים בצד להתקרר.
3. אחרי שהבשר מתקרר מורחים אותו בחרדל מכל הצדדים.
4. קוצצים גס את הפטריות, מתבלים, ומרסקים אותן יחד עם שן השום והעלים מענף הטימין במעבד מזון למחית גסה. מעבירים את המחית למחבת חמה ויבשה (ללא שמן) ונותנים לנוזלים שבתוך הפטריות להתאדות. כשהתערובת יבשה, מכבים את האש ומניחים בצד. 
5. פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד. מניחים את פרוסות הפסטרמה, בחפיפה קלה אחת על השנייה. מורחים את תערובת הפטריות בצורה אחידה על הפסטרמה ובמרכז מניחים את הפילה. מגלגלים ביחד עם הניילון לרולדה – כך שהפסטרמה והפטריות עוטפים את הפילה באופן צמוד, וסוגרים את הניילון כמו סוכרייה. מניחים במקרר ל-15-20 דקות. 
6. מרדדים את בצק העלים לעלה דק יחסית. מוציאים את הפילה העטוף מהמקרר ומוציאים אותו מהניילון הנצמד. מניחים במרכז הבצק. מושכים את שולי הבצק בחלמונים וסוגרים את הבצק מעל הבשר. נפטרים מעודפי בצק וסוגרים יפה בצדדים, כשהתפר כלפי מטה. מושחים את החלק העליון בחלמונים ומניחים במקרר לכ-5 דקות להתקררות. 

לפני האפייה, אפשר למשוח את הבצק שוב בחלמונים. חורצים חריצים לא עמוקים בעזרת סכין קטנה בחלק העליון של הבצק ומכניסים לתנור ל-35-40 דקות. נותנים למאפה לנוח כעשר דקות לפני שפורסים אותו.

מצרכים

½ ק"ג בשר הודו רזה טחון פעם אחת

½ כפית כמון טחון

½ כפית פלפל חריף

½ כפית בזיליקום מיובש

½ כפית אורגנו מיובש

2 שיני שום כתוש או קוביות שום קפואות

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית פלפל שחור באבקה

1 כף פפריקה, 4 כפות פרורי לחם דקים לא מתובלים

½ כוס מרק עוף

שמן לטיגון

אופן ההכנה

1. שמים בקערה את בשר ההודו וכל התבלינים, פירורי הלחם והפטרוזיליה.
2. מוסיפים את המרק ובוחשים היטב, משהים 15 דקות.
3. משמנים מחבת טפלון, צרים קציצות מהתערובת.
4. מטגנים על להבה בינונית משני הצדדים עד שהקציצות עשויות היטב.
5. המלצה : להגיש חם עם פירה או אורז לבן.

מצרכים

1ק"ג בשר אדום טחון (פעם אחת בלבד), מכתף מרכזי (דל-שומן) או שריר-צוואר

1 בצל גדול קצוץ היטב

חצי ראש שום קצוץ

½ כף שמן

כוס מים

3 כפות פירורי לחם

פטרוזיליה קצוצה (לפחות חצי חבילה)

שקית אבקת אפייה

3-4 ביצים קטנות

פלפל שחור באבקה

כף אחת אבקת מרק עוף

מצרכים לרוטב:

½ כף שמן זית

כף אחת של אבקת מרק בצל/פטריות

כף פפריקה אדומה

פלפל שחור באבקה

כוס וחצי מים רותחים.

אופן ההכנה:

1. את כל המרכיבים של הקציצות מערבבים ביחד לעיסה אחת, לא קשה מידי ולא קלה מידי,בדיוק באמצע.

                במידה ויצא קשה מידי => מוסיפים עוד קצת שמן.

                במידה ויצא רך מידי => מוסיפים עוד פירורי לחם.

2. בתבנית מניחים נייר אפייה
3. את כל המצרכים של הרוטב שופכים לתוך קערה ומערבבים היטב
4. שופכים את הרוטב לתבנית על נייר האפייה
5. יוצרים קציצות כמו שבתמונה למעלה ומניחים בתבנית (1 ק"ג בשר מתאים לתבנית אחת)
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות ל-20 דקות
7. להפוך את הקציצות ולהכניס לתנור ל- 10 דקות נוספות

מרכיבים

• 2 ק"ג בשר בקר, כתף-מרכזי, טחון (פעם אחת בלבד) וטרי (עדיף…)
• 3 עגבניות חתוכות לפרוסות דקות
• פלפל גדול ירקרק, אדום וצהוב
• 2 בצלים קטנים
• תיבולית קנור שום-פטרוזיליה (אופציונלי)
• תיבולית קנור עשבי-תיבול (אופציונלי)
• 4 שיני שום
• קצת סלרי
• קצת פטרוזיליה
• כוס יין לבן
• קצת פלפל שחור, תיבול גריל-בשר, פפריקה אדומה, אגוז מוסקט
• עגבניות מרוסקות – 1 ק"ג
• 2 צנצנות של רוטב עגבניות (לדוגמה של ברילה)

 הוראות הכנה

1. לחתוך את הפלפלים והבצל לחתיכות קטנות (בנפרד….). לקלף ולחתוך את השום לריבועים קטנים.
2. לטגן את הבצל במעט שמן זית בסיר רחב ועמוק עד שיזהיב
3. להוסיף את הפלפלים ולערבב על אש בינונית
4. להוסיף את התיבוליות והשום.
5. להוסיף פטרוזיליה קצוצה וסלרי קצוץ קטן.
6. לתבל לפי הצורך
7. להוסיף עד חצי מהעגבניות המרוסקות + רוטב עגבניות מוכן.
8. להוסיף את הבשר לאט לאט ולערבב לאט על אש קטנה

 שלב ההכנה הבא

1. בתבני/ות פיירקס, למרוח את התחתית והדפנות בשמן זית ואח"כ ברוטב עגבניות
2. להניח דפי לזניה בתבנית ולהוסיף שכבת בשר מהתערובת – פעמיים !
3. להניח דפי לזניה.
4. להרטיב את הדפים העליונים ברוטב עגבניות
5. להניח על הדפים שכבה של פרוסות דקות של עגבניות כך שיכסו היטב את הדפים (אחרת הדפים העליונים נחרכים)

 ושלב ההכנה האחרון

1. לכסות את התבנית בנייר אלומיניום ולהכניס לתנור שחומם לטמפ' של 130 מעלות למשך 60 דקות.
2. להוריד את נייר האלומיניום ולהשאיר בתנור עוד כרבע שעה אלא אם יש חריכה של הקצוות

1. לוותר על תוספת הסוכר והמלח בהוראות למטה
2. להקפיד על זמן טיגון הדג

חומרים

1. 1.5 ק"ג של סינטה
2. קמח
3. שמן זית
4. יין אדום
5. שיני שום
6. פלפל שחור גרוס דק
7. חרדל דיז'ון גרגרים
8. פטרוזיליה קצוצה
9. 10 עלי טימין
10. 2-3 עלי רוזמרין
11. רוטב סויה

 הוראות הכנה

1. קח את הבשר וחתוך את שכבת השומן העבה אך השאר את שכבת השומן על הבשר.
2. לעסות את הבשר היטב.
3. לקמח בשכבה דקה ולטגן 3 דקות בשמן זית מכל הצדדים (כלומר – "לסגור") (להניח את הצד עם פרוסת השומן העבה – למעלה)
4. הנח את הבשר בקערת חרס
5. הוסף לקערה 4 כפות שמן זית
6. הוסף לקערה 4 כוסות יין אדום
7. נעץ 10 שיני שום (שלמים) בבשר
8. למרוח את הבשר בחרדל דיז'ון גרגרים (לא להתפשר על חרדל-חלק)
9. להוסיף פלפל שחור, פטרוזיליה קצוצה, עלי טימין, עלי רוזמרין
10. הוסף חצי כוס של רוטב סויה (לא יותר !! סכנת המלחת-יתר)
11. לעטוף בנייר כסף ולהשאיר כל הלילה במקרר.
12. למחרת להוציא את הבשר כחצי שעה לפני הבישול.
13. להכניס את הבשר לתנור שחומם ל 180 מעלות למשך 30 דקות. להשגיח על התנור כדי שהבשר לא יתבשל יותר מידי. דרגת העשייה משתנה לפי זמן הצלייה.
14. להוריד את נייר הכסף ולהשאיר 10 דקות נוספות בתנור. יש לשים לב שהנוזל לא התאדה. אם כן – להוסיף קצת יין או מים.
15. להסיר את שכבת השומן לפני ההגשה